Aceite de Menorca

El “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” es un aceite de oliva virgen extra ecológico o en conversión, obtenido del fruto del olivo (Olea europaea, L.) exclusivamente por procedimientos mecánicos. Es un aceite frutado verde, de intensidad media o alta y en boca presenta sabores amargos y sensaciones picantes, entre ligeras y medias. Estas características permiten clasificarlo como un aceite equilibrado. La zona de producción de la aceituna y de elaboración del "Oli de Menorca / Aceite de Menorca” se limita exclusivamente a la isla de Menorca.

Características

Características fisicoquímicas:

Acidez (expresada en ácido oleico) ≤ 0,5%

Índice de peróxidos ≤ 15 meq O2/kg

K232 ≤ 2,00

K270 ≤ 0,18

Características organolépticas:

Frutado verde ≥3,5

Amargo ≥2 ≤6

Picante ≥2,5 ≤6

Equilibrio: Las medianas de los atributos amargo y picante son como máximo dos puntos superiores a la mediana del atributo frutado verde.

Método de producción

En Menorca las plantaciones de olivos se suelen localizar en las zonas llanas de la isla, en cotas muy bajas próximas al nivel del mar y normalmente expuestas a los efectos del viento de tramontana, debido a la orografía de la isla. Los suelos que están ocupados por olivos son ricos en carbonatos y con profundidades y nutrientes suficientes para admitir el cultivo. 

En lo que respecta a la poda, la costumbre en Menorca es podar los olivos anualmente, durante el periodo comprendido entre la finalización de la cosecha y la nueva floración, entre los meses de noviembre y marzo. Esta poda se realiza con el fin de que todas las partes de la planta reciban la máxima insolación posible, para que las ramas estén bien aireadas, y también para controlar el crecimiento vertical del árbol. Así se controlan mejor las enfermedades fúngicas y también se facilita la recolección de la aceituna. La poda de formación de los árboles suele ser en vaso.

La recolección en Menorca suele comenzar a finales de septiembre y puede durar hasta el mes de diciembre. Las condiciones climáticas de la añada marcan el periodo de recolección dentro del margen de tiempo descrito. La aceituna se recoge verde y/o con poca pigmentación de aceituna madura, utilizando el índice de maduración propuesto por Ferreira (1979), y situando el fruto siempre entre los valores 1 y 4, cuando la pulpa se mantiene verde, aunque la piel ya tenga apariencia madura.

La aceituna debe ser molida en las 24 horas siguientes a su cosecha. En caso de causas extraordinarias que imposibiliten la molturación en el plazo establecido, las aceitunas tendrán que conservarse en cámara frigorífica.

Método de obtención

En la recepción en la almazara se hace una primera selección y clasificación de la aceituna, de manera que no se destine a la elaboración de “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” aquella aceituna que esté dañada o deteriorada. Seguidamente se limpia y lava la aceituna, eliminando las materias extrañas e impurezas (hojas, tierra,etc).

El siguiente proceso es la molturación, donde se rompe la aceituna con el objetivo de conseguir liberar las pequeñas vacuolas de aceite que hay en el interior del fruto. Esta etapa se lleva a cabo mediante molinos de martillo, de cuchillas u otra metodología, sin utilizar molinos de piedra.

Posteriormente se realiza el batido con el objetivo de romper la emulsión de aceite y agua que se haya podido formar en la pasta y prepararla de manera que pueda liberar la cantidad de aceite deseado. El batido se hace siempre en batidoras de acero inoxidable.

Una vez se tiene la masa preparada se procede a la extracción de aceite mediante la separación de fases. Esta extracción se realiza mediante un sistema continuo de extracción por centrifugación, que permite la separación de dos fases, el aceite y la sólida conjuntamente con agua o bien de las tres fases, agua, aceite, y el resto sólido, según el sistema mecánico de separación. Todo el aceite de la indicación geográfica protegida “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” se hace con extracción en frío, con una temperatura de la pasta máxima de 27ºC. No se permite hacer el procedimiento de repaso ni una segunda centrifugación en continuo de la pasta.

El rendimiento máximo de transformación en aceite es de 17 litros de aceite por 100 kg de aceituna.

Vínculo con el medio geográfico

El vínculo con la zona geográfica se basa en la reputación.

La reputación lograda por el ”Oli de Menorca/ Aceite de Menorca” se acredita por su éxito en numerosos premios internacionales, por la presencia en las cartas de prestigiosos restaurantes, por la participación en numerosas ferias y por las publicaciones donde se hace referencia a la calidad del ”Oli de Menorca/ Aceite de Menorca”.

En cuanto a los premios internacionales, diferentes productores han sido galardonados recientemente en concursos, entre los que destacan: el London International Olive Oil Competition (2021 y 2022), y el «Biofach 2022 Olive Oil Award», donde un Aceite de Menorca consiguió entrar en el «Top ten» de los aceites ecológicos de todo el mundo, en el marco de la prestigiosa feria de producto ecológico Biofach (Nüremberg).

La característica organoléptica que más ha contribuido a la reputación del “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” es el atributo “verde” del frutado. El frutado verde está relacionado y condicionado por el factor humano, al conseguirse mediante la recolección de la aceituna en verde o en los primeros estadios del envero; con este objetivo el pliego de condiciones establece que la recolección de la aceituna se inicia a finales de septiembre y con un índice de maduración entre los valores de 1 a 4 de la escala de Ferreira (1979).

Los antecedentes históricos son una prueba más de la reputación actual del “Oli de Menorca / Aceite de Menorca”. El Archiduque Luis Salvador de Austria, a su obra Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1867-1891), cita “El Aceite de Menorca … puede por su calidad vérselas perfectamente con el de Mallorca”, y describe con detalle la producción existente en la isla remarcando la importancia y la calidad de la producción de algunas fincas dentro de la comercialización local.

Etiquetado

En el etiquetado figurará obligatoriamente la mención “Oli de Menorca / Aceite de Menorca”, seguido de las siglas IGP. El operador podrá escoger la versión “Oli de Menorca” y/o “Aceite de Menorca”. En el etiquetado se debe incluir una codificación alfanumérica de numeración correlativa para facilitar el control de trazabilidad del producto.